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Il provolone del monaco
prodotto D.O.P. tipico agerolese |
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Le ricerche della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi Federico II di Napoli, parlano di un incremento dei capi da circa 200 a circa 650, con buone possibilità di ulteriore aumento nel prossimo futuro.
Il processo di lavorazione del Provolone del Monaco riprende l’antica arte sperimentata originariamente dai pastori agerolesi. Il latte crudo della mungitura viene coagulato con caglio di capretto in pasta miscelato con caglio di vitello . Dopo la scottatura a temperatura di circa. 54°, si lascia maturare lentamente la pasta, senza aggiunta di conservanti e fermenti, che il provolone svilupperà naturalmente. Si procede infine alla filatura, operazione lunga e complessa: richiede l’opera di almeno due persone per tirare e attorcigliare la cagliata, finché la corda di pasta diventa abbastanza consistente da consentire di darle forma. Il provolone in guisa di cilindro, viene messo a raffreddare per circa 8 ore e poi passa alla salatura in salamoia, asciugato è finalmente pronto per la stagionatura, che avviene nelle cosiddette “grotte”, locali ben areati e dotati del giusto grado di umidità, per un periodo minimo di 6 mesi, fino a due anni. La produzione è limitata all’inizio
dell‘ autunno e metà della primavera, appunto per sfruttare appieno le migliori qualità del latte, ma ciò fa sì che la richiesta del Provolone superi di gran lunga la disponibilità. |
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