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Il provolone del monaco
prodotto D.O.P. tipico agerolese |
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 “e’ arrivato ‘o monaco co’pruvulone!”
Fino a circa mezzo secolo fa non era insolito udire, nei vicoli di Napoli o in piazza Mercato, questo grido che un venditore ambulante lanciava e le donne si rimandavano l’un l’altra come un’allegra eco. Era arrivato, infatti, o’ monaco, un ambulante che da Agerola e da altri paesi vicini della penisola sorrentina si recava a Napoli per vendere un prodotto tipico locale, un formaggio a pasta semidura fatto con latte vaccino fornito dalla pregiata razza agerolese. Il nome di questo rinomato formaggio deriva proprio dall’abitudine dei casari, che sbarcavano nel porto di Napoli all’alba, di proteggersi dal freddo mattutino indossando un mantello di tela grezza, molto simile al saio indossato dai frati. Oggi il grido non risuona più, ma il napoletano buongustaio (e non solo il napoletano!) continua ad apprezzare questo prodotto tipico per il quale è stata, a buon diritto, richiesta la D.O.P. Ottenuto dalla lavorazione del latte crudo vaccino di una o al massimo di due mungiture successive, prevede l’impiego di almeno il 20% di latte prodotto dalla razza bovina agerolese, che conferisce al formaggio un aroma unico, grazie al pascolo dei Monti Lattari e alla lunghezza della stagionatura, effettuata in caratteristiche cantine per un tempo che va dai sei ai diciotto mesi o più.
Il Provolone del Monaco D.O.P. e la razza agerolese
Le mucche di razza agerolese, sebbene attualmente allevate per lo più in stalla, vengono ancora foraggiate con fogliame raccolto dagli allevatori a questo scopo, che regala al latte e quindi al formaggio fragranze e profumi ineguagliabili e inebrianti. La qualità del latte della vacca agerolese, razza rustica sintesi di tre differenti patrimoni genetici, è eccezionale, ma essendo la resa della mungitura molto bassa, non la si può allevare soltanto in vista della produzione lattiera. Al contrario, se il poco latte prodotto rispetto ad altre razze è di qualità elevata, impiegarlo per la produzione di un formaggio di nicchia pregiato come il Provolone del Monaco D.O.P. fa sì che la sopravvivenza della razza agerolese diventi un elemento imprescindibile per la sopravvivenza del prodotto tipico, come afferma il Consorzio per la tutela del Provolone del Monaco D.O.P. |
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