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Tutte le ore del fiordilatte
prodotto tipico agerolese |
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La lavorazione del fiordilatte
La produzione del fiordilatte è particolarmente impegnativa. Fra raccolta del latte, trasporto, fasi di lavorazione, occorrono circa due giornate, per cui si può dire che la giornata del casaro è scandita dai tempi del Fiordilatte.
 La Mungitura
Il latte destinato alla produzione del Fiordilatte deve provenire da una o più mungiture effettuate nell’arco di sedici (16) ore e giungere al caseificio nell’arco delle ventiquattro (24) ore.
 La Cagliata
Nel caseificio il latte crudo viene portato ad una temperatura di 32 ° C e viene aggiunto il caglio di vitello. Dopo 20-40 minuti necessari per la coagulazione, la cagliata così ottenuta viene lentamente ridotta in pezzi grandi quanto una nocciola si toglie dal siero e si lascia maturare, cioè riposare lentamente per circa 18 ore, durante le quali avviene un processo di fermentazione naturale. La maturazione avviene sul tavolo spersorio, dove la pasta elimina il siero in eccesso.
Una volta matura, si immerge la cagliata tagliata in pezzi in un mastello di legno contenente acqua caldissima (80/90 gradi) per renderla elastica e malleabile. L’acidità della pasta deve essere però compresa in un determinato intervallo di valori, a garantire i quali sono i batteri benefici presenti nel latte e nel caglio, altrimenti la pasta non raggiunge l’elasticità necessaria per una buona filatura e mozzatura.
 La Filatura e la Mozzatura
La cagliata viene impastata con l’aiuto di una grossa spatola di legno, sulla quale viene poi distesa per la prima fase della filatura. La pasta viene “stirata” a mano e, ottenutine grossi cordoli, questi vengono “mozzati” fra pollice e indice fino ad ottenere le caratteristiche sfere di fiordilatte.
In alcuni caseifici che hanno sposato la scelta della modernità, le operazioni di filatura e mozzatura avvengono con l’aiuto delle macchine. L’azienda Fior d’Agerola mantiene inalterati i metodi di lavorazione artigianali anche usando le tecnologie moderne, garanzia di bontà e genuinità tradizionale. Il lungo processo di lavorazione richiede l’attenzione continua del casaro, che controlla dal grado di acidità all’aspetto e al sapore finale del prodotto, di fatto regolando il proprio tempo su quello del fiordilatte!
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